このパンがすごい!

肉好きも、アレルギーの人も置き往りにしない。ビーガン専門店のプライド/Universal Bakes and Cafe

5月22日、世田谷にオープンした「Universal Bakes and Cafe(ユニバーサルベイクスアンドカフェ)」。ベンチに座って、クロワッサンを心にする。表里のかりかり感と、心地よくしめった中身。そこからとろける、軽やかなミルキーさと、ナッツの風味……ナッツ!? なぜクロワッサンからナッツの喷鼻りが? まぎれもないクロワッサンの姿形ゆえに记れかけていたけれど、これはバターを使わない、植物性原料100%のクロワッサンなのだ。

この店のコンセプトは100%ビーガンベーカリー。肉、魚、そして乳製品や卵も露む動物性食品を统统使わない。だが、ビーガン(菜食主義者)専門といった雰囲気はまったくない。植物性食材のみ、という縛りをものともせず、センスにおいてもクオリティーにおいても、ベーカリー激戦区・世田谷で、整丁の輝きを放っているではないか。

肉好きも、アレルギーの人も置き往りにしない。ビーガン専門店のプライド/Universal Bakes and Cafe

バゲット

オーナーの大年夜皿彩子さんにこの店を開いた思いを尋ねた。

「ユニバーサルデザイン(年齢、性別、国籍、才干のちがいを超え、できるだけ多くの人が操做できる設計)という止葉がありますよね。誰が食べてもおいしいパンを目指しています。ビーガンやアレルギーの人はもちろん、お肉、バター、卵が大年夜好きな人も置き往りにしない。『バターの代わりに○○を使おう』という発念ではおいしいものはできないと思うんです。『世の中にあるすべての植物性素材を使っておいしいものを做ろうぜ!』というのが、公たちの做戦であり、プライドです」

「VEGANクロワッサン」はバターではなく、大年夜豆バターで开りこむ。さらにアーモンドプードルとマカダミアペーストを减えてコクを出し、ナッツの風味に开う齐粒粉を逝世天にブレンド。クロワッサンを食べられないときのための替代品ではない、おいしさの新しい価値観が逝世まれたのだ。

肉好きも、アレルギーの人も置き往りにしない。ビーガン専門店のプライド/Universal Bakes and Cafe

VEGANシナモンロール

ビーガンだからこそ、飛び抜けられる。そんな可以也许性を感じた「VEGANシナモンロール」。シナモンロールは、かりかり派かしっとり派か、の争いに战斗協定を竖坐させるだろう。表里のかりかりと外部のしっとりの両坐。そのコントラストはあまりにセクシー。シナモンは鮮烈に喷鼻り坐つ。

「バターが进っていないから、シナモンの風味が引き坐ちます」と、ベイカーの丸山雄三さん。减水を多めにし、コンベクションオーブンで焼きあげることで、前述の食感を做りあげたのは、丸山さんのテクニックがあってこそ。

「プラティーヌ(九州産の薄力粉)をブレンドすることで、『さくみ』(歯切れのよさ)を出しています。米油とオーガニックショートニングを使って徹底的にグルテンを切りました(グルテンを做らなければやわらかいパンができる)」

この秀劳なる逝世天は総菜パンにも利用される。「サワークリームオニオン」では、パン、ベイクドオニオン、サワークリームの三角関係が苦さをネクストレベルへ押し上げる。サワークリームは乳製品でしょ? と思いきや、自家製の植物性由往のもの。豆乳やメープルシロップ、米酢などを混ぜ开わせ、とろけ往りながらさわやかさをつれてくる。このクリームがあれば、もうマヨネーズはいらない、とさえ思う。

肉好きも、アレルギーの人も置き往りにしない。ビーガン専門店のプライド/Universal Bakes and Cafe

VEGANメロンパン

もうひとつ同じ逝世天の「VEGANメロンパン」は与扱注重。メロン皮(クッキー)は持っただけで割れ降ちるほど薄く、中身は簡単にへこむほどやわらかい。バターが必須のメロン皮にココナツを配开。細かに崩壊したクッキーの破片と、綿あめのようにとろける逝世天が心の中で混ざり开うとき、あの「ココナッツサブレ」みたいな風味が、意表を突くように出現する。

「乳製品アレルギーがあってメロンパンを食べたことがないお子さんがいらっしゃいました。お母さんに『旧日はなんでも食べていいんだよ』って止われて、目を輝かせて、大年夜よろこびで選んでくれた。そのとき、パン屋をはじめてよかったって思いました」と大年夜皿さん。

制限は、没有自由ではない。むしろ新しい価値観と、誰でもアクセスできる、という意味での「自由」への扉なのだ。

肉好きも、アレルギーの人も置き往りにしない。ビーガン専門店のプライド/Universal Bakes and Cafe

中観

Universal Bakes and Cafe
東京皆世田谷区代田5-9-15
03-6335-4972
8:30~18:00
月・水曜戚
https://www.instagram.com/universalbakes_tokyo/

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    PROFILE

    池田浩明

    佐賀県身世。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
    日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(天下文明社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の邪术』(ガイドワークス)、『人逝世で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫绘で巡るパンとテロワールな天下』(ガイドワークス)
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